СВЯЗЬ РАЗЛИЧНОЙ СТРУКТУРЫ И МАССЫ МУСКУЛОВ С КАЧЕСТВЕННОЙ ОЦЕНКОЙ МЯСА

Мясом называется мускулатура вместе с сухожилиями, костями, жиром, фасциями и пр. Такие же части туши, как голова, нижняя часть конечностей и внутренние органы, где мало мускулатуры, в торговой практике не относятся к мясу.

Деление мяса на сорта до сих пор не имеет детального научного обоснования. До Великой Октябрьской революции в Петербурге была организована специальная комиссия под председательством А. П. Доброславина, которая пыталась подвести научные основы для деления мяса крупного рогатого скота на сорта. Комиссия пришла к выводу, что преобладание мускульной ткани, жира или костей не может быть положено в основу деления мяса на сорта, так как увеличение или уменьшение их не имеет никаких закономерностей. Только процентное отношение сухожилий и фасций дает нарастающую их величину от высшего сорта к низшему. Однако не одни лишь сухожилия и фасции могут служить показателями принадлежности мяса к тому или иному сорту, а вообще обилие соединительной ткани (Н. Н. Мари, 1929). Перимизий, например, в разных мускулах, как и эндомизий, в зависимости от вида животного и функции мускулов развит то более значительно, то слабее. Это должно, очевидно, найти свое отражение и в сортировке мяса.

Так, части туши, имеющие в составе мускулы разного типа внутренней структуры, отличаются питательной ценностью (Б. В. Богородский, 1935, П. А. Глаголев, 1935, И. Ф. Мокров 1935, В. Ю. Вольферц, 1936; Н. Г. Карлова, 1959). С увеличением в мясе соединительной ткани, с увеличением диаметра мускульных волокон мясо делается более сухим и жестким, и, наоборот, с уменьшением ее количества, с уменьшением диаметра мускульных волокон мясо становится более нежным, содержит большее количество полноценных белков (Schindler, 1895; Tillmann, 1896; Lehmann, 1907; Н. Н. Мари, 1929; Б. А. Введенский, 1933, 1939; В. Ю. Вольферц, 1936;. Н. В. Бабин, 1948, и др.). Однако для более точного определения питательной ценности мяса необходимо знать отношение полноценных — собственно мускульных белков, к неполноценным — соединительнотканным (коллагену и эластину). Это отношение называется качественным белковым показателем. Чем выше белковый качественный показатель, тем выше питательность данной, части мяса (В. В. Пальмин и др).

Наибольший белковый качественный показатель имеют мускулы динамического и близкого к нему динамо-статического типов, характеризующиеся нежным соединительнотканным остовом и меньшим диаметром поперечника мускульных волокон. Наоборот, мускулы статического типа имеют преимущественно соединительнотканные белки и наименьший белковый качественный показатель. Мускулы полустатического и стато-динамического типов занимают промежуточное положение между динамо-статическим и статическим типами (П. А. Глаголев, Н. Г. Карлова).

Так как внутренняя структура разных мускулов различна даже у одного и того же животного, а мускулы эти расположены в разных участках тела, то в одном и том же участке его могут быть мускулы разного типа. Понятно, что участок туши с большим количеством мускулов динамического типа ценнее в пищевом отношении, чем участок туши с большим количеством мускулов статического или близких к нему групп стато-динамического или полустатического типов.

Имея в виду, что в одном и том же участке туши, т. е. в одном и том же сорте мяса, могут быть мускулы разного типа строения и разной величины, такие куски нельзя считать состоящими из равноценных частей. Поэтому в кулинарной практике, а особенно при диэтическом питании, при выработке высокопитательных полуфабрикатов и при более рациональном использовании мяса на промышленную переработку нельзя всякий отрез считать годным к одному какому-либо кушанию.

Изучение внутренней структуры каждого отдельного мускула в связи с его "функцией, топографией, величиной, химическим составом в связи с возрастом, породой и условиями жизни животного имеет не только теоретическое, но и практическое значение для более целесообразного распределения мяса с различными кулинарными и промышленными целями, для выяснения конституциональных особенностей разных животных.

Зная качество основного слагаемого всякого отруба мяса: количество величину и различный тип мускулов, входящих в данный отруб и учитывая остальные слагаемые отруба: кости, соединительная ткань и межмускульные прослойки, то или иное количество жира можно точнее й целесообразнее делить мясо по сортам.

Для научно обоснованного разделения мяса по сортам необходимо параллельно с морфо-химическим исследованием каждого отдельного мускула изучить таким же путем другие слагаемые, входящие в состав изучаемого отдела туши.

Статистика

Вверх

© Ветеринария 2021