Молоко, жидкость, секретируемая молочными железами млекопитающих через 5-7 сут после родов, физиологически предназначенная для питания детёнышей.

Молоко сельскохозяйственных животных - ценный пищевой продукт. По химическому составу молоко животных различно

Наибольшее распространение в питании людей получили молоко коровье и продукты его переработки (см. Молочные продукты). Состав основных компонентов коровьего молока колеблется в следующих пределах: белок - 2,7-3,7%, жир - 2,7-6,0%, молочный сахар - 4,0-5,6%, минеральные вещества 0,6-0,85%.

Белки молока: казеин (2,7%), лактальбумины (0,4%), лактглобулины (0,1%), ферменты, низкомолекулярные белки, протеазы и пептоны. Молочный жир - смесь различных триглицеридов, в которой растворены вещества с высокой биологической активностью (жирорастворимые витамины и др.), содержит более 40 жирных кислот. Основной углевод молока - лактоза (молочный сахар), легко сбраживаемая молочнокислой микрофлорой. Парное молоко содержит все витамины и микроэлементы, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма, однако их количество, особенно в молоке, подвергаемом тепловой обработке, недостаточно для покрытия потребностей человеческого организма.

Макроэлементы молока: калий (140 мг%), кальций (120 мг%), фосфор (90 мг%), натрий (50 мг%), магний (12 мг%). Молоко коровье - ценный продукт питания. Его белки усваиваются на 96%, жир на 95%, молочный сахар на 98%. Суточная потребность человека в молоке 500-700 мл.

Заготавливаемое молоко, полученное от здоровых коров, должно быть цельным, свежим, не содержать остаточных количеств пестицидов и антибиотиков, отвечать ветеринарно-санитарным правилам для молочных ферм колхозов и совхозов, утверждённым МСХ СССР и Министерством здравоохранения СССР. Молоко, поставляемое на молокоперерабатывающие предприятия, должно соответствовать ГОСТу «Молоко коровье. Требования при заготовках». Качество молока, доставляемого на колхозные рынки для продажи, контролируют мясомолочные и пищевые контрольные станции, руководствуясь «Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов».

После дойки М. должно быть профильтровано и охлаждено до температуры не выше 10°C. По согласованию с предприятиями молочной промышленности и органами санитарно-ветеринарного надзора разрешается сдавать молоко высокого качества без охлаждения. До отправки на предприятие молочной промышленности молоко должно храниться при t 10°C не более 20 ч. Транспортируется молоко в металлических флягах или специальных цистернах. Фляги и цистерны перед использованием Дезинфицируют или обрабатывают паром. При приёмке в каждой единице упаковки молока проверяют органолептического показатели и кислотность предельным методом. В случае соответствия этих показателей действующему ГОСТу от партии отбирают среднюю пробу, в которой определяют кислотность, плотность, группу чистоты, содержание жира и микробиологические показатели. Пороки молока Посторонние привкусы и запахи М. появляются при поедании животными кормов, содержащих много эфирных масел (чеснок, лук, полынь и др.); при адсорбции молока запахов скотного двора, вдыхаемых животными; при разложении жиров, белков и углеводов молока под действием микрофлоры. Основная причина инфицирования молока - несоблюдение ветеринарно-санитарных правил его получения, хранения и транспортировки.

Молоко пастеризованное. Нагретое в пастеризационных аппаратах, а затем немедленно охлаждённое молоко может быть цельным, повышенной жирности, топленым, белковым, витаминизированным, нежирным. Его выпускают в стеклянных бутылках, бумажных пакетах с полимерным покрытием ёмкостью 0,25; 0,5; 1 л, а также во флягах и цистернах. Пастеризованное молоко хранят не более 36 ч при температуре от 0 до 8°C. Молоко стерилизованное вырабатывают из М. 1 го сорта. В бумажных пакетах (3,5% жира) его можно хранить при комнатной температуре 10 сут, в бутылках (3,2% жира) - до 2 мес. Молоко восстановленное приготовляют из сухого (порошкообразного) молока путём растворения его в воде; затем пастеризуют, охлаждают до 2-4°C и выдерживают 8-10 ч. Используется как питьевое и для приготовления молочных продуктов.

Cостав молока, %
Вид животного Вода Белки Жиры Лактоза Зола
Корова 88,0 3.0 3,5 4,9 0,8
Коза 88,9 3,3 4,1 4,4 0,8
Овца 83,6 5,1 6,2 4,2 0,9
Буйволица 82,9 4,6 7,5 4,2 0,8
Самка яка 84,0 5,0 6,5 5,6 0,9
Кобылица 89,7 2,2 1,9 5,8 0,3
Верблюдица 86,5 4,0 3,0 5,7 0,8
Ослица 90,0 1,9 1,4 6,2 0,5
Самка зебу 86,2 3,0 4,8 5,3 0,7
Оленуха 67,7 10,9 17,1 2,8 1,5
Свинья 86,0 7,2 4,6 3,1 1,1
Слониха 67,8 3,1 19,6 3,8 0,6
Самка дельфина 48,8 5,6 45,0 1,4 0,6
Самка кита 45,7 12,0 42,0 1,5 0,9

Выберите букву

Статистика

Вверх

© Ветеринария 2018