Молочные продукты, обширная группа пищевых продуктов, вырабатываемых из цельного молока или его производных (сливок, обезжиренного молока, сыворотки). Все молочные продукты подразделяют на цельномолочные продукты, молочные консервы, сыры, сливочное масло (см. Масло животное), детские молочные продукты и сухие молочные продукты. Особую группу (по способу изготовления) молочных продуктов составляют кисломолочные продукты (кефир, кумыс, ацидофилин, сметана и др.), получаемые путём молочнокислого или смешанного брожения.

Цельномолочные продукты (изготовляются из цельного молока) включают более 100 наименований; их производят в основном на городских молочных заводах. Основные цельномолочные продукты - пастеризованное молоко, кефир, простокваша, сметана, творог. Кефир жирный изготовляют из пастеризованного молока, содержащего 2,5 и 3,2% жира, а нежирный - из пастеризованного обезжиренного молока. Простокваши (из пастеризованного молока): мечниковская - на закваске из чистых культур молочнокислых стрептококков с добавлением культур болгарской палочки; ацидофильная - на той же закваске с добавлением ацидофильной палочки; украинская («ряженка») - из смеси пастеризованного молока и сливок, выдержанной 2-3 ч при t 95°C, на закваске из чистых культур термофильных расе молочнокислого стрептококка; обыкновенная - на закваске из чистых культур молочнокислого стрептококка. Простоквашу выпускают с содержанием жира 2,5-3,2%, а украинскую - 4,6%. Сметана вырабатывается сквашиванием нормализованных сливок культурами молочнокислых стрептококков; содержание в ней жира 20, 25, 30, 36 и 40% (любительская). Творог выпускается жирный (18%), полужирный (9%) и нежирный (из пастеризованного молока). Детские молочные продукты - сухие смеси, состоящие из молока, сливок, с добавлением сахара, витаминов, солей железа, различных видов муки и растительного масла, приближённые по составу к женскому молоку. Близко по составу к женскому молоку также ионитное молоко - свежее коровье молоко, обработанное в ионообменных колонках. К нему добавляют сахар. Молочные консервы вырабатывают из пастеризованного молока или сливок сгущением в специальных вакуум-аппаратах; затем сгущённое молоко консервируют стерилизацией или добавлением свекловичного (тростникового) сахара. В качестве добавок используют какао, экстракт кофе. Сухие молочные продукты вырабатываются из цельного обезжиренного пастеризованного молока или из сливок путём высушивания в специальных аппаратах. Готовый продукт содержит 4-7% влаги. Молочные продукты подвергают микробиологическому и физико-химическому контролю. Все молочные продукты не должны содержать остаточных количеств химических средств защиты растений. В готовых к выпуску молочных продуктов контролируют соблюдение режима пастеризации, кислотность, содержание влаги, жира, установленные соответствующими ГОСТами. В солёных молочных продуктах определяют содержание поваренной соли, а в сладких - содержание сахара. Качество молочных продуктов контролируют заводские, областные и республиканские лаборатории молочной промышленности, санитарно-эпидемиологические станции, инспекции по качеству.

Выберите букву

Статистика

Вверх

© Ветеринария 2018